מלצרות, מקצוע יוקרתי?

מלצר - ארגנטינה

שנים על גבי שנים מילצרתי. אספתי מפיות מלוכלכות שנפלו על הריצפה, שאלתי שוב ושוב לגבי סוג הביצה, הקפה, עכשיו או לאחר מכן. חייכתי, שמרתי על נימוס מוקצן, קיבלתי שהלקוח תמיד צודק. חלצתי בקבוקי שעם, ויתרתי על טקס הפתיחה ומזגתי באיטיות. קיבלתי כמעט כל בקשת לקוח מיוחדת עד הזויה ושמחתי לגלות שלכולנו הרגלים.
לאורך השנים, במקומות השונים בהם מילצרתי, שאפתי לעשות המיטב למען שהסועד הצמא יהיה מרוצה. לעתים הוא היה אדיב אליי ברמה הבינאישית, לעתים נדיב במתן התשר ולעתים חזיר גדול שטען בפה מלא שהשירות נוראי.

לא פעם עזבתי ושבתי אל המגש. עשיתי זאת משתי סיבות עיקריות. האחת, השכר הגבוה והשנייה, ההתמכרות למפגש האנושי הזה בין מלצר למזמין. פגשתי סוגי לקוחות שונים ומרתקים, חלקם פתחו בפניי צוהר והעניקו לי לא מעט השראה וחלקם ראו בי "רק מלצרית".

משרה מלאה

עד לפני חודשים ספורים עבדתי כמלצרית במשרה מלאה. לא פחות מחמש משמרות בשבוע, לא פחות משבע שעות ביום. אני זוכרת את המסעדה הראשונה בה מילצרתי. הייתי בת 14 בסך הכול. זו הייתה מסעדת בשרים בה מרבית המלצרים היו מבוגרים שהתפרנסו בכבוד ממלצרות.

במדינות רבות מלצר הוא מקצוע במשרה מלאה. בארגנטינה לדוגמה, מלצרות נחשבת למקצוע יוקרתי בשונה מאשר בארץ. בישראל מלצרות היא זמנית: לפני צבא, אחרי צבא, לפני טיול, אחרי טיול, במהלך התואר הראשון וכדומה. נדיר ששאיפותיו של מלצר ישראלי תסתכמנה בלהיות יום אחד "רב מלצרים". לעומת זאת במסעדות המוכרות של בואנוס איירס, אני פוגשת את אותם מלצרים ותיקים, בפעמים השונות בהן אני מבקרת בה. לא מעט מסעדות נחשבות איכותיות בשל מלצר זה או אחר. יתרה מכך, יש לא מעט סיפורים על "קניית מלצר" ממסעדה טובה אחת לאחרת.

10%

בארגנטינה מרבית המלצרים הם אנשים מבוגרים בעלי נסיון רב שבא לידי ביטוי לא בהחזקת הצלחות או המגש בלבד, כי אם ברמת שירות גבוהה אותה כמעט ולא ניתן למצוא בארץ. בארגנטינה מלצר לבוש כראוי למלצר: מכנס מחויט, חולצת כפתורים, שיער אסוף. הוא יודע איך לגשת, יודע מתי להוציא את המנות ובעיקר יודע שיש להתייחס לכל לקוח באדיבות ובסבלנות אין קץ. שם, קיימת הפרדה ברורה בין "לקוח" ל"חבר" והקפדה ברורה על טיב היחס המקצועי לו כל לקוח זוכה.

מנסיוני, ברוב בתי הקפה כאן בארץ, התלמדות של מלצר אורכת כשלושה ימים. מלצר חדש מקבל פנקס חדש ועט מגמגם, עליו לשנן את מספרי השולחנות, לפנות כלים דביקים, לעבור תדריך קצר כיצד יש להשתמש בתוכנת המחשב ובקופה, ומשם הוא רשאי לצאת לדרך.
מלבד למסעדות גורמה בהן מכשירים מלצרים לתפקידים ספציפיים, כמו מלצר יין לדוגמה, אין הקפדה על הכשרת מלצר כראוי. גם בפאבים השונים החשוב הוא שמלצר יהיה "מדליק". אני חלילה לא נגד, נהפוך הוא, אני סוגדת למלצרים שיודעים לשמח, אני רק חושבת שיש לשלב זאת עם אחריות כלפי הלקוח. דבר שיהפוך את חוויית הבילוי לרווחית יותר לשני הצדדים.

המקובל הוא להשאיר "טיפ" בשיעור של 10% מסך החשבון, אך מן הסתם לקוח נהנה הוא לקוח מפנק. בין אם הלקוח ארגנטינאי או ישראלי, בין אם קבוע או זמני, הוא הגיע לפאב/ למסעדה/ לבית הקפה, כדי לנוח. הוא בחר להניח את מירוץ החיים לרגע בצד ולבקש שיבשלו עבורו, שימזגו לו, שישאלו אותו "טעים לך?" - גם אם זה לא מעניין איש. לכן כל עוד הלקוח יצא שבע, המלצר יצא נשכר.

מאחורי הסינר

בהשוואתי הנוכחית לא אוכל להתעלם מהעובדה שקשה למלצר כאן. הלקוח הישראלי, מעבר להיותו צודק הוא תמיד חכם. ואין סיבה שיחס לא יגרור יחס גם מצד המלצר המקצועי ביותר. בארגנטינה רוכשים כבוד לאחראי לכך שתשבע מנחת. הוא לא נחשב "זמני" כי אם משאיר חותם.

בישראל מלצרות נחשבת לתקופה חולפת שאינה דורשת הכשרה. ובעיניי זה אבסורד שכן מלצרות, הרבה מעבר לעריכת שולחן, כוללת בתוכה שירות. שירות שנתון לפרשנויות, מהו שירות טוב לעומת גרוע, איפה עובר הגבול בין חנפנות צבועה לבין שביעות רצון ועוד. לכן אינני רואה סיבה שחייל משוחרר שאוהב אנשים, שמבחין בהבדל הקטן בין מלצר למלצר, בין נימוסים להליכות, לא ירשם לבית ספר להכשרת מלצרים. מדוע שלא יראה בכך קריירה?

תחום המזון והמשקאות מלא תוכן וקסם. לפיכך מלצר מוכרח להיות מקצועי והלקוח מוכרח להיות אדיב. הצד הלועס, מוכרח להתייחס אל מלצר בכבוד ולהפנים שמאחורי הסינר נמצא עולם שלם.

ואסיים בסיפור אמתי

כשהשתחררתי מהצבא עבדתי במלון "יערות הכרמל" כשנה וחצי. למדתי שם המון. תודעת השירות שם היא בין הגבוהות בארץ.
בוקר אחד בשעה תשע בבוקר, אל מסעדת האחוזה נכנס אדם במכנס קצר, כפכפים, חולצת טי-שרט מקומטת בצבע לבן עליה כתמים, משקפי שמש, זיפים, כובע קסקט ושקית. הוא התיישב במרפסת, האיזור שלי, ובחר בשולחן ממנו נשקף נוף הכרמל באופן המפואר ביותר.
ניגשתי אליו כדי לקחת הזמנה והבחנתי שהאיש לגמרי מוזנח. תהיתי לעצמי אודות הסיכוי שהשקית היא כל רכושו. דמיינתי שבחר להשקיע את אלפיים השקלים האחרונים שבכיסו, בסוויטה ללילה אחד.

הוא היה אדיב וחייכן. הוא דרש שירות מסור וחולני, ועדיין, שמחתי שחזר בערב שוב אל אותו השולחן עם אותם הבגדים והמשקפיים. רציתי לראות את עיניו אך שיערתי שלא היה רוצה שאראה אותו עני. הוא הזמין בקבוק יין, מנה ראשונה ועיקרית, תה ירוק וקינוח. שירתתי אותו כאילו היה גדול העשירים בעולם. חשתי אחראית ללילה האחרון בו רגעי אושר חולפים יתחברו לשמחה. דאגתי להחליף את סכין הדג בזמן, למלא את כוס היין המתרוקנת, להגיש מטלית לחה וקיסם.
נפרדנו לשלום.

למחרת עבדתי משמרת ערב. אחת המלצריות סיפרה שהוא שב בבוקר עם אותם הבגדים והמשקפיים. טענה שהוא אדם דוחה, מסריח ומתנשא. מה גם שהיא לא הבינה למה להשקיע במי שלבטח לא ישאיר תשר או לפחות מכתב המלצה. אני מצידי שמחתי שהייתה לי ההזדמנות לנהוג בו בכבוד. סרוויס הערב נפתח ולמסעדת האחוזה נכנס גדול העשירים בעולם. הוא לבש חליפה אלגנטית, עניבה שחורה, ואחז מזוודת עור בידו. הוא התיישב באיזור שלי, המרפסת, בחר בשולחן ממנו נשקף נוף הכרמל באופן המפואר ביותר.
"היית חסרה לי הבוקר." אמר ועיניו היו טובות. לקוח סמוי.
מאז אני נזכרת שמראית עין אינה בהכרח נכונה. אין לדעת מי מתבונן בתפריט.
יש להביט בעומד מולך, בין אם הוא המלצר ובין אם הוא לקוח, בגובהן של העיניים, עם משקפי שמש או בלי.

ובמסגרת השיר השבועי...

ביקורת
תודעת שירות - מלצר ארגנטינאי

הוּא הִתְלוֹנֵן שֶׁהַשֵּׁרוּת
הָיָה מִתַּחַת לְכָל בִּקֹּרֶת אֶפְשָׁרִית.

שֶׁהַשֻּׁלְחָן לֹא הָיָה מַסְפִּיק נָקִי
שֶׁהַמַּזְגָן הִקְפִּיא
שֶׁהִתְחַשֵּׁק לוֹ לְהָקִיא
כְּשֶׁרָאָה שֶׁאֲנִי אוֹסֶפֶת שְׂעָרִי
בִּזְמַן עֲבוֹדָתִי.

שֶׁלֹּא שָׁאַלְתִּי לִשְׁלוֹמוֹ הַטּוֹב
אִם מִתְחַשֵּׁק לוֹ לֶאֱרֹז הַמִּזְוָדָה וְלַעֲזֹב
מִפְּנֵי שֶׁהַשֵּׁרוּת בָּאָרֶץ
מִתַּחַת לְכָל בִּקֹּרֶת אֶפְשָׁרִית

הִתְנַצַּלְתִּי.
תֶּשֶׁר הוּא לֹא הִשְׁאִיר
רַק כָּתַב עַל הַמַּפִּית
'לַמֶּלְצָרִית הָרְצִינִית זוֹ מִסְעָדָה טִפְּשִׁית'
וּמָתַח בִּקֹּרֶת אֶפְשָׁרִית
'אַתְּ הַרְבֵּה יוֹתֵר יָפָה בְּפָּזוּר.'

מאת: טל איפרגן

התחברו עכשיו לפורטל ארגנטינה-ישראל

ותוכלו לקבל עדכונים על כתבות, תכנים, דיונים בפורום ועוד.